El envasado de la carne en sus distintos formatos es un paso fundamental en la correcta conservación de la misma hasta su comercialización.
La exposición de los alimentos a la atmósfera común provoca una rápida degradación de los productos debido a las reacciones microbianas que en ellos se producen.
Con objeto de mantener la calidad del producto y alargar su vida útil los envases de carne se realizan con atmósferas modificadas o también llamadas atmósferas protectoras. Este tipo de envasado consiste en la sustitución de la atmósfera común por una mezcla de gases.
En el caso concreto de las carnes rojas, se emplean composiciones de gas con una concentración de oxígeno superior que oscila entre un 60-80% de O2 y un 20-40% de CO2. El O2 evita cambios en el color rojizo de la carne como consecuencia de la oxidación de la mioglobina. Por su parte el CO2 inhibe el crecimiento microbiano.
Con objeto de garantizar un suministro óptimo de gases para el envasado de la carne con atmósfera protectora, Vacuno de Navarra ha procedido a la instalación de un equipo autónomo de producción de gases basado en la tecnología de cromatografía de gases. Esta técnica permite obtener una mezcla de gases predeterminada mediante el uso de lechos adsorbentes afines a las especies moléculas deseadas.
PROYECTOS NAVARRA ha participado en el diseño y dirección de obra de las instalaciones auxiliares que permiten el funcionamiento del equipo: instalación eléctrica, red de aire comprimido, red de suministro de gases, red de consensados y conexión telemática.
